“L’ebbrezza che non è vizio, che non è cinismo, che non è abitudine, è gioia che vivifica e dà nerbo alle molle della vita; e l’estetica degli alimenti nervosi andrà crescendo indefinita ed instancabile, finché il nostro pianeta avrà pianta d’uomo che lo calpesti” (Paolo Mantegazza, Quadri della Natura Umana, 1871)

Il capitolo più curioso di Amanita muscaria (vecchio “millelire” di stampa alternativa) a cura di Giorgio Samorini, è quello in cui sono riportate le osservazioni del professor Giovan Battista Grassi (noto per i suoi studi sulla malaria per i quali sfiorò il premio Nobel) che a fine ottocento sperimentò in maniera controllata, su di sé e su un gruppo di volontari, l’utilizzo dell’agarico moscario (il fungo rosso a puntini bianchi delle favole) a scopo ludico in sostituzione del vino (il principe degli alimenti nervosi), la cui produzione era gravemente minacciata dalla peronospora e soprattutto dalla fillossera. Entusiasta dei risultati, il dottor Grassi fece addirittura in modo che il fungo fosse reperibile presso la farmacia del suo paese natale, Rovellasca, in provincia di Como. Non sono noti successivi sviluppi…

Vado matto per i funghi e per il vino. Dei primi preferisco le varietà commestibili senza effetti collaterali, così da potermi limitare alla gestione della tossicità del secondo. Se condividete la stessa passione e non sapete resistere a un menù tutto funghi accompagnato da vini di livello, la Trattoria Belvedere di Monteu Roero in località San Grato, gemma nascosta tra noccioleti, vigne e boschi spettinati, è il posto che fa per voi.

Poche storie, al Belvedere si mangia divinamente. Il menù funghi da 43 euro è garanzia di sballo anche senza sostanze psicoattive: completo, bilanciato, elegante, ricco, gustoso, raro. Rapporto qualità prezzo imbattibile. A Milano gli si farebbe un monumento.

La carta dei vini è ricca al limite del lussureggiante ma propone anche etichette originali di qualità per tasche non troppo profonde. Io per esempio mi sono fermato alla riga Verduno Pelaverga di Burlotto che non sarà il miglior vino del mondo ma è quasi certamente quello dal cromatismo più entusiasmante (pare che in cromoterapia il rosso risulti utile contro depressione).

L’annata 2022 è freschissima, pepata e soprattutto non ruba la scena a sua maestà il porcino, com’è giusto che sia in questo contesto. A proposito, si fa presto a dire Boletus edulis: veniamo informati che nei pressi di Monteu Roero si raccolgono il porcino chiaro, il rosso, il nero e infine quello estivo, protagonista indiscusso della nostra serata.

Gli stuzzichini di benvenuto sono intriganti e di buon auspicio: spuma di burrata al pomodoro con emulsione al basilico, e panissa (bocconcini di polenta di ceci) con confettura d’ananas. Anche l’eccellente qualità di pane e grissini caserecci sembra confermare che l’indirizzo è di quelli giusti.

E in effetti le danze si aprono con due antipasti da urlo: battuta al coltello di fassone e porcino crudo e porcini brasati con panna acida e farinelli. Il secondo in particolare scatena un insieme di sensazioni contrastanti che convergono in armonia: sapidità, freschezza, decisione e delicatezza, caldo, freddo, soda consistenza e vellutata morbidezza. Sublime.

I tajarin freschi (fatti in casa) al sugo di garitule (i finferli in piemontese) sono finissimi e incredibilmente elastici. La preparazione prevede l’utilizzo di 30 (trenta) tuorli d’uovo per chilo di farina, particolare che rende il piatto ricco e appagante.

È ai porcini fritti che il Belvedere deve la propria notorietà. La frittura è leggera, asciutta, croccante e digeribile. La materia è carnosa, strutturata e mai stucchevole; congiuntura astrale che rende felice tanto il gourmet quanto l’affamato.

Si chiude con una crème brûlée ai porcini (con cuore di gelato) di una tale finezza che a ripensarci mi viene ancora l’acquolina in bocca.

Insomma una cucina incredibilmente raffinata, con eccellenti materie prime del territorio, servita in quantità perfettamente calibrate. La fillossera è storia passata, i funghi psicoattivi fuorilegge, una cena al Belvedere Roero di San Grato, per dirla alla Mantegazza, è inebriante gioia che vivifica e dà nerbo alle molle della vita. Per amor di tassonomia, l’appellativo di trattoria (per convenzione associato alla cucina rustica e di poche pretese) è probabilmente fuorviante e andrebbe rivisto al rialzo in virtù del grado di ricercatezza della proposta gastronomica. Per tutto il resto, ovvero ciò che conta davvero, speriamo si continui così.

Trattoria Belvedere Roero
San Grato, 47, Monteu Roero (CN)

[Il titolo è una licenza poetica perché la Trattoria Belvedere Roero si trova appunto nel Roero, ndr]