Appena risalito in macchina di domenica mattina, l’anno scorso il primo pensiero fu che probabilmente non sarei tornato: se hai il magone facile, San Giovanni delle Contee, comune di Sorano e provincia sperduta tra quello spicchio di Tuscia che sta in Toscana e un’Italia passata, non fa per te. Sole diciotto ore di fine giugno, a partire dal pranzo del sabato in un luogo lontano dal mondo, vecchio, poco abitato e senza futuro mi avevano riempito di malinconia, più inquietudine che sorrisi.

Poi ci ho ripensato. In testa la luce del nostro amico Tommaso Ciuffoletti, che da anni dedica energie infinite alla Disfida delle Contee, un evento che non ha senso in un posto senza senso, quantomeno per il mondo del vino come lo intendiamo ma anche per gli scenari di vita che ognuno di noi si augura. Però lo fa, lui come i socios Tommaso Furzi e Olmo Fratini in Cantina del Rospo, lui come Tiziana Peruzzi che della comunità di San Giovanni è oggi un po’ il perno attorno a cui tutto ruota.

Tutto quel che sapevo di San Giovanni delle Contee l’ho letto qui su Intravino, quando Tommaso raccontò nel 2020 la prima Disfida delle Contee. Un viaggio nel tempo di un’Italia che non ho vissuto e che lì (r)esiste ancora poco mutata.

San Giovanni delle Contee racconta l’Italia del vino com’era fino a ieri. Tutti hanno una cantina scavata nel tufo, quasi tutti un pezzetto di vigna e chi non ce l’ha compra l’uva per farsi il vino. Cose come la fermentazione (ed il governo del vino), la svinatura, i travasi da damigiana a damigiana sono cose che tutti imparano a fare fin da piccoli, magari per l’insegnamento dei nonni, dei genitori o degli zii. Un patrimonio di conoscenze che si tramanda. Tra queste conoscenze mancano tuttavia, o sono soltanto superficiali, le nozioni relative all’impiego di tecniche per la conservazione del vino, dato che si tratta di vino destinato ad un autoconsumo che per lo più si svolge nelle cantine stesse (luoghi di socialità tanto nei mesi caldi che in quelli freddi) o al massimo sulle tavole di case poco distanti.

Questo ci racconta una cosa decisiva e spesso dimenticata quando si fanno confronti impropri fra Italia e Francia. Non è tanto una questione di vitigni o vicende degli stati nazione – che pure hanno avuto ed hanno un loro rilievo – quanto una differenza decisiva data dal fatto che, per la grandissima parte, il vino in Italia lo si faceva per berlo, mentre nelle zone che hanno fatto grande la Francia del vino, a partire da Bordeaux dove tutto è nato, il vino lo si faceva per venderlo e farlo viaggiare.

Lascia o raddoppia.

Alla fine sono tornato a San Giovanni partendo il giorno prima e prendendomela con calma. Non tanto o non solo per la Disfida in sé, che in fondo è un pretesto, né per vedere amici altrimenti incontrabili altrove, ma per un mix strambo di queste due cose insieme: qualche faccia buona, una comunità che respira aria fresca per due giorni e poi quel genere di situazioni in cui solo quando vai scopri chi trovi.

Però la molla sotto sotto era un’altra: godermi l’Osteria Maccalè per quella sua funzione strutturale nell’autocoscienza del luogo, oggi sempre più rara. Bar, mini minimarket tutto il giorno, osteria pranzo e cena tranne il lunedì. Cuore pulsante di una comunità in cui c’è poco di altro, un’età media discretamente alta e 150 abitanti malcontati. Erano 386 nel 1961, 280 nel 1981 e 224 nel 2001. Trend inappellabile.

Dalla mattina, il bancone per caffè, pastarelle, torte, succhi, bevande e birre ghiacciate è questo. Viavai discreto e flusso continuamente slow, chi per una pagnotta, una fetta di torta o i biscotti per la colazione.

Poi all’ora di pranzo c’è qualche faccia diversa. Noi ce le siamo portate da casa per l’occasione, da Roma e Firenze è un viaggio, Grosseto già più vicina. Non è chiaramente solo una questione di cibo ma anche quello conta.

Da Maccalè ho fatto tre pasti consecutivi: le due cene in contrada, cioè lungo la via del paese davanti all’osteria, e poi un pranzo memorabile nell’intima bellezza per i 12 presenti che hanno partecipato.

Capisci che è una cosa seria quando anche l’antipastino misto preparato per la mandria dei 100 del venerdì sera ha dentro cose buone: la finocchiona, un prosciutto come si deve, crostino e Gran Sorano, che è un pecorino stagionato locale.

Il picietto all’arrabbiata con aglio rosso di Proceno, cotto alla perfezione e cremoso nonostante il numero di porzioni, racconta proprio quei piccoli dettagli di cura e passione per le cose fatte bene che non hanno nulla di scontato.

Lo stracotto al vino rosso con patate novelle delle Riparelle farebbe felici tante osterie in cerca d’autore.

A dire il vero, sono sceso il venerdì con l’idea di una cena in pochi però era già programmato che tutti quelli arrivati in anticipo si accomodassero insieme all’aperto. Poco male, avremmo recuperato poi, e in quel piccolo trionfo di umanità accorsa a San Giovanni ho ripensato subito alla foto che avevo in mente dalla prima Disfida delle Contee.

Pochissimi facinorosi curiosi accorsi in un posto remoto, durante il Covid, per una gara romantica di vini senza etichetta stagnolati e ignoti pure a bottiglia scoperta.

Ingresso dell’osteria lì sulla sinistra nel mezzo, luci da dj Set con Giacomo Laser e tavolate da sagra di paese con bocce che circolano liberamente sorvegliate sù in alto dalla Chiesa di Santa Caterina delle Ruote: questo il quadro da step forward cinque anni dopo, una specie di conquista della Far Saint John of the Counties.

Dopo cena io e altri amici saremmo finiti a dormire in canonica in alto a destra nella foto.

Giorno due e presidio di Maccalè che inizia praticamente all’ora di colazione. Qualcuno va per Terme, qualcun altro a camminare, c’è una bella calura che spinge alcuni di noi a non abbandonare nemmeno un minuto il tavolino immediatamente fuori dall’osteria. Abbiamo una prenotazione per le 12:30, praticamente saremo gli unici clienti perché poi le signore di cucina, alle direttive di Tiziana e Tania Fumasoli (capo cuoca e madre di Olmo, che solitamente è tra i tavoli), inizieranno a preparare la cena per le 200 e più persone attese. (Al botteghino, gli organizzatori, parleranno di circa 400 partecipanti complessivi tra assaggi nel paese, presentazioni di libri e proclamazione della Disfida).

Riesco a trattenere i selvaggi fino alle 11 ma poi parte il primo tappo di Falistra (Podere il Saliceto), perché un Sorbara freddo con le noccioline va bene per reintegrare i liquidi. Siamo in pochi e Daniel Barbagallo, fresco di passeggiata depurante, sgancia una bombetta finché non si fa ora di pranzo. Finalmente ci buttiamo dentro a Maccalè con sorriso e fame vera, sala bella e aria condizionata faranno poi il resto.

Questa è la vista dall’angolo più lontano rispetto alla porta d’ingresso, ero seduto praticamente lì.

L’idea era di fare un menu unico per tutti ma alla fine abbiamo preso quasi tutto quello che c’era nel menu per tagliare la testa al toro.

Da Maccalè si mangia bene, i sapori sono netti e grezzi quanto basta, c’è sostanza addomesticata senza eccedere ma lasciando trasparire il gusto bello delle cose saporite con amore.

Dietro ad alcuni dei piatti c’è stata proprio una ricerca sul territorio, praticamente casa per casa, con l’intento di ripescare ricette sulla via del dimenticatoio. Questi ad esempio sono i rivolti, una specie di crêpes con sugo all’aglione serviti come antipasto insieme a panzanella, salumi e Gran Sorano, ma lo stesso discorso vale per i ceciarelli alla sangiovannese, una minestra di fagioli e pasta di cui il venerdì sera ho mangiato quattro piatti.

I pici all’aglione sono un must. Il cosiddetto “aglio del bacio” è tipico della Valdichiana, sa di aglio ma senza le controindicazioni anche digestive dell’aglio (una delle poche cose a cui sono sensibile): ne ho abusato senza pentirmene e con piena gioia.

Gli spaghetti alla gricia, belli scrocchiarelli, raccontano di questa zona di confine che riesce meravigliosamente ad essere lontana da tutto e influenzata un po’ da tutti.

Tortelli pere, ricotta e Gran Sorano non so se esista altrove al di fuori di qui. Solo assaggiato ma non ordinato, abbondante e gioioso.

Di agnello a buglione abbiamo preso solo due porzioni e sono state sufficienti: un’immagine vale più di mille parole e in quel sughetto di agnello stufato e marinato nel vino con aromi vari ci abbiamo poi buttato tre etti di pennette per non lasciarne mezza goccia.

La tagliata di manzo non è stata preparata seguendo i dettami dell’alta ingegneria cuciniera ma solo a rivederla mi dispiace esserci arrivato un attimo affaticato perché 14 euro per un piatto così sono un regalo.

Piatto, preparazione o entrambi? Quasi dimenticavo le (oltre) sei polpette al forno con ricotta di Gran Sorano che ho mangiato tra gli antipasti. Squisite!

Non fosse ormai chiaro oltre ogni ragionevole dubbio, da Maccalè la cucina di casa è una cosa seria, e lo vedi anche in un piatto straniero come il vitello tonnato, che non ho mangiato ma che con quel rosa al cuore, i capperi e il colore giusto della salsa non stento a pensare che fosse pure buono.

Qui si beve Sciornaia e Riparelle di Cantina del Rospo (#adv) ma c’è qualche decina di etichette pescate prevalentemente in Italia a prezzi davvero ma davvero buoni, anzi proprio bassi. Una persona normale spende 25 euro senza vino ed esce satolla, noi con 35 euro ci abbiamo messo anche un signor Champagne iniziale portandoci il resto del vino e lo spirito di quei pranzi che non fanno in tempo a finire e già ti mancano.

Per questo ci siamo promessi di rifarlo assolutamente. Ho già voglia di tornare l’anno prossimo. Non si può prenotare, è già tutto pieno.

Poi ci sarebbe stata la Disfida ma stavolta sono ripartito col sorriso.

PS: Maccalè è la punta di diamante della Cooperativa di Comunità “San Giovanni delle Contee”, forma aggregativa con circa 30 soci che permette di tenere in vita un borgo e attraverso la quale i proventi dell’osteria vengono riutilizzati per servizi alla persona. Tiziana Peruzzi è la presidentessa e guida Maccalè (dal soprannome di un compaesano che partecipò alla campagna d’Africa: Maccalè deriva da Macallè, capoluogo della Regione dei Tigrè, in Etiopia. Ex parrucchiera, oggi Tiziana è una ostessa coi fiocchi.

Tiziana Peruzzi, presidentessa della Cooperativa di Comunità e ostessa.

[Foto un po’ mie e un po’ di Osteria Maccalè su Facebook]