Eh no, non è né Lione né Auxerre, cari lettori. Cosa sarà allora? Niente di meno che un distillato, per la precisione un brandy. In Francia col vino non si producono solo cognac ed armagnac: in tutto il Paese, e segnatamente nelle zone vinicole più importanti, si distilla l’acquavite di vino, che viene chiamata col generico nome di fine.

Perché questo nome? La spiegazione è piuttosto banale: deriva dalla feccia fine. Quel che resta nella botte una volta tolto il vino per il consumo conterrà ancora del liquido con i lieviti più fini in sospensione: è il clair de lie. E siccome il vino è come il maiale, e non si butta via niente, se ne distilla alcool da tavola.

In Borgogna questo distillato si fa da secoli, accanto al Marc de Bourgogne (l’equivalente della nostra grappa) ed al Ratafia, che è un vin muté, composto di mosto e di Marc, dalla gradazione di circa 18°.

La Fine de Bourgogne è per definizione il prodotto nobile tra le bevande spiritose borgognone, figlia del vino e non della sorellastra vinaccia. Entrambi i distillati però hanno ottenuto da una decina d’anni la propria AOC, che ne disciplina tipologia e metodo di lavorazione. L’umile ratafia invece non è ancora assurto a questo rango.

Fino agli anni Settanta la fine era il più popolare degli apéritif francesi: non c’era café a Parigi in cui non risuonasse la richiesta “garçon, une fine à l’eau!”. A Cognac alcune Maison la imbottigliavano perfino già pronta, oggi diremmo premiscelata: nient’altro che eau-de-vie ed acqua in rapporto di 1:3.

La fine si prepara da una molteplicità di vini bianchi e rossi della regione, che possono provenire da uno qualunque dei suoi 388 Comuni; le varietà permesse sono Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, e Tressot. Le vinificazioni dei vini rossi si fanno in bianco. Tutti i vini da distillare devono avere una bassa gradazione, essere sani, e privi di solforosa. Tuttavia la fine è sempre più rara perché i vini, per pratica enologica corrente, vengono chiarificati e solfitati fin da subito. I vini per la fine devono quindi essere prodotti a parte.

La distillazione avviene con metodo discontinuo, usando degli alambicchi a pentola (pot still) per la disalcolazione, e delle piccole colonne di concentrazione montate in serie alle pentole, con non più di sette piatti in totale, per una rettificazione poco spinta. La prima fase avviene a fuoco diretto oppure in corrente di vapore. L’acquavite che si ottiene non deve superare i 72°.

L’affinamento è a discrezione del produttore, con l’obbligo di fare almeno tre anni in tini di capacità inferiore a sessanta ettolitri. Il disciplinare consente l’indicazione di Vieille dopo tre anni, Très vieille dopo sei anni, e di Hors d’âge dopo dieci, ma si può arrivare anche ad invecchiamenti di oltre vent’anni.

Questo distillato non è molto noto in Italia per la sua diffusione più che altro locale. I distillatori sono soltanto dodici, di cui otto portano avanti ancora la tradizione dell’alambicco ambulante, come avviene in Guascogna: succede perciò che il vino da distillare resti sul domaine invece di essere portato alla distilleria. I vignaioli che fanno distillare il vino e lo affinano in conto proprio sono circa una trentina, mentre il resto dei duecento produttori di vin de chaudière lo vende ai négociants-éleveurs, che ne curano distillazione ed affinamento. Tutti fanno distillare anche il Marc de Bourgogne, per cui è comune che da un produttore vi vengano offerte entrambe le acquaviti.

L’occasione per raccontarvi quest’altra meno conosciuta eau-de-vie di Francia è stata l’arrivo di un campione di Fine de Bourgogne 2007 del Domaine Pierre Naigeon di Gevrey-Chambertin, una singola botte scelta da un giovane selezionatore di distillati francese. Anche in Francia stanno aumentando questi professionisti del cask hunting che vanno a cercare il meglio tra le botti, così come facevano e fanno tuttora gli italiani in Scozia e con il rum.

Questa Fine de Bourgogne si scosta dai fratelli maggiori del Sud‑Ouest per la minore complessità, dovuta anche al modesto invecchiamento, nove anni; la sua qualità interessante emerge al naso, con una floralità delicata ed elegante di discreto volume, mentre al palato l’alcool si fa ancora sentire, giocando snello tra toni speziati e di vaniglia. Il retrogusto è coerente con l’età e con le note in bocca, ma la cosa ammirevole è ciò che resta dopo la bevuta, il cosiddetto fond de verre: tutta la grazia e la raffinatezza dei grandi vini di Borgogna sono condensate nelle poche gocce residue très bouquetées.

Se non cercate imponenza e volume, ma garbo e finezza, una Fine de Bourgogne potrebbe essere la vostra acquavite: santé!