Sono nato nella provincia nord-ovest di Milano, e, tocca ammetterlo, dopo aver girato e abitato qui e là per l’Italia e l’Europa, puoi togliere un uomo dalla provincia ma non la provincia dall’uomo.

Ecco perché ho una predilezione sfrenata per i luoghi appartati, lontano dal traffico e poveri di grattacieli e fabbriche. Questo, con le opportune eccezioni, vale anche per i ristoranti: no barocchismo, ori, moine e show ma sostanza e verità.

Esiste un ristorante lontano da tutto, in terra di bonifica, in depressione, ovvero 6 metri sotto il livello del Mare Adriatico, proprio accanto al delta del Po. Si chiama La capanna di Eraclio e per raggiungerlo la sera tocca armare gli abbaglianti e sperare che non piova perché la strada è ostica.

Prenotazione
«Buongiorno, sa, non ho trovato un sito internet né un riferimento chiaro, volevo sapere se fate un menù degustazione…».
Nessun menù degustazione, si ordina alla carta. Ci sono i piatti storici: pesce, cacciagione da piuma e qualche fuori carta, dipende dalla stagione. Nessun form da compilare, nessuna attesa spropositata, nessuna domanda su intolleranze o allergie, ci mancherebbe venisse chiesto un numero di carta di credito, nessuna minaccia di addebito e count down per un possibile annullamento. Tutto al telefono, tra voci umane: nome, cognome, ora di arrivo e recapito. «Buona giornata e a presto».

Il luogo
Lo diresti mai che è un locale stellato? L’insegna su una casona bianca con le persiane verde salvia recita “La Capanna, osteria con cucina”: dentro luci calde, fuori una terrazza che in primavera accoglierà gli ospiti. La chef Maria Grazia Soncini, che intravedo dietro a una finestra prima di entrare, sembra essere nella cucina di casa, suo fratello Pierluigi si muove con la naturalezza dei buoni ospiti e mi accompagna alla tavola. Tovaglia stirata bianca, quadri alle pareti che raffigurano gli avi della famiglia e scene quotidiane della vita sul delta del Po. Sulla tavola fiori freschi recisi che, devo dirlo, mi hanno emozionato e trasmesso il senso degli affetti cari, delle domeniche di ritorno dal mercato, perché vanno bene i discorsi e la coscienza ambientale ma la bellezza passa anche da questi particolari.

La carta vini
“Ora incomincian le dolenti note a farmisi sentire…”, direbbe Dante. All’arrivo viene proposto un “calice di Franciacorta” che rifiuto con educazione; questo mi accade praticamente in tutti i ristoranti stellati ed è un momento che aspetto senza ansie e con la risposta prefabbricata. Mi viene portato prima il menù del cibo, chiedo immediatamente la carta vini, se c’è una cosa che mal sopporto è incominciare a mangiare senza il calice pieno. La carta è scritta a biro su un quaderno verde, se ricordo bene in rosso la regione e in verde la cantina o viceversa. La scelta non è molto ampia, anzi, per nulla ampia. Con sorpresa noto che almeno la metà dei vini presenti in carta è cancellata a matita. Molti Champagne e per fortuna una buona selezione di cantine friulane. Bella sfida, opto per una Malvasia 2020 di Skerk (52 euro), il ricarico è davvero corretto (e, dopo lo spavento iniziale, sono pronto a scegliere il cibo). Nota di merito: il vino è servito a temperatura perfetta, mi viene messo un secchiello accanto al tavolo così che io possa gestirmela a piacere, nessuna cerimonia in più: questo mi piace!

La sala
Pierluigi Soncini e Maurizio in sala sono un bell’orologio che scandisce tempi e sa quando intervenire. La posa è quella del padrone di casa felice di accoglierti, mai impettito, mai sull’attenti. La postura è sicura e plastica, fatta di molto mestiere, ma calorosa e affabile. Sono certo nessuno mi accompagnerà al bagno e nessun mi propinerà lunghissime spiegazioni ripetendo più volte “lo chef (aggiungere cognome dello chef)” cercando di convincermi dalla bontà e rarità dei prodotti unite alla difficoltà delle lavorazioni. «Finalmente dopo due anni possiamo pescare le schille, questi gamberetti di laguna serviti con polentina bianca; prima faceva troppo caldo, questo è il tempo giusto!», mi dice Pierluigi, e aggiunge: «Assaggiale al naturale, ma io un po’ di pepe ce lo metterei.» Il pepe a cui si riferisce è un mix dove troneggia il pepe bianco, da macinare a piacere.

Il cibo
Dopo l’assaggio di schille (o schie) e alghe fritte su polentina bianca compreso nel prezzo del coperto (fritto manco a dirlo fine e leggerissimo), ordino Sapori di una passeggiata nel Delta del Po che è un trittico fatto da una croccante e gustosa moeca (un granchietto dal carapace morbido) fritta, piccolissimi gamberetti di laguna sgusciati dal sapore concentrato ed elegante, infine la bosega (filetti di cefalo cotti sulla brace), poi un piatto a vapore fatto da canocchie (quattro, tutte con le loro uova), mazzancolle e seppioline con patate e fagiolini di consistenza ed eleganza rara, il tutto accompagnato da una maionese che mi fa esclamare WOW (mescolata e non montata, 50% uovo, 50% olio di semi di girasole, alla fine una spruzzata di limone); a seguire maltagliati fatti ad arte con vongole veraci (tante e gustosissime) e verze. Per concludere, un germano con cipolla al vino rosso, dalla carne compatta che conquista boccone dopo boccone fino al godimento assoluto del raschiamento dalle ossa (mangiando rinvengo in bocca il pallino della caccia, ricordo di nonno e dei fagiani mangiati da bambino). Per concludere il “cicchetto”, anche questo compreso nel coperto, una panna cotta con salsa di fragole in bicchiere. Materia prima di assoluto valore, cotture perfette, condimenti eleganti: gusto e materia serviti su quella polentina bianca che durante il pasto è diventata la mia migliore amica, infatti, seppur onnipresente, non stanca.

In questo luogo che mischia la tradizione con l’estetica di Luigi Ghirri e tocchi di surrealismo si sta bene a un prezzo più che corretto (antipasti a 30 euro di media, primi 25, secondi 35/55). La stella Michelin che ti sorprende è per una sosta di una semplicità elegante, un’esperienza che affascina per verità e concretezza, così come la sua maionese, vero e proprio riassunto della filosofia della Capanna. Proverò a farla a casa, chissà se il risultato ci si avvicinerà almeno un po’.

Intanto ho già segnato i piatti da ordinare la prossima volta: ostriche Tarbouriech (la perla rossa del Delta), piatto di crudo, grancevola alla veneziana e maionese, granchio blu, spaghettini con seppie di nassa e il loro inchiostro, l’anguilla “arost in umad”, la pernice con ripieno di spugnole e foie gras… Insomma, tutto il menù mi esalta ed è per questo che non vedo l’ora di tornare.