Lo scorso 15 novembre si è svolta l’edizione 2019 dell’Academie de Champagne, giornata di riflessione e di approfondimento sui tanti temi che animano la regione che vira sempre più sulla sostenibilità mettendosi al riparo dai tanti problemi che in questo momento affliggono il mercato e il futuro prossimo della viticoltura, intensificando la ricerca e lo studio su nuovi metodi di coltivazione e vinificazione e introducendo nuovi (e antichi) vitigni nel disciplinare. Sono molti gli esempi della vitalità di un territorio che non smette di stupire così come non smette di stupire il livello di dettaglio fine cui sono arrivati enologi e agronomi della regione nelle loro cuvée. Per capirlo meglio quest’anno il tema individuato dal Comitée è stato “Le scelte dello chef de cave” ripartito nei tre sottotemi del dosaggio, fermentazione malolattica e vin de réserve.

Si parte con Claudia Nicoli da Bologna, Ambasciatrice dello Champagne per l’Italia nel 2006.

I vin de réserve sono parte integrante del terroir in quanto tecnica storica, sono vini fondamentali e insostituibili per arricchire l’assemblaggio secondo le scelte dello chef de cave che ha a disposizione palette infinita con molte combinazioni per realizzare gli assemblaggi di vini da imbottigliare per la seconda fermentazione del metodo champenoise. I vin de reserve sono da annoverare tra gli ingredienti più importanti che differenziano la champagne dalle altre zone spumantistiche dove tale pratica e utilizzo ha meno supporto e decisamente meno esperienza. In genere i vin de reserve vengono affinati 2 o più anni ma non c’è limite legale a quanto tempo si possano tenere in cantina prima di unirle agli altri vini per ottenere la cuvèe da spumantizzare. In genere però per motivi di spazio e costi al massimo si conservano 4-5 anni poi vengono sostituiti da quelli più recenti.

Al momento della realizzazione dell’assemblaggio, solitamente tra febbraio e marzo, i vin claires (i vini dell’ultima vendemmia) danno freschezza e vivacità mentre quelli delle annate precedenti danno morbidezza e vinosità. Tutti sono comunque vini che fanno ovviamente parte dell’AOC Champagne. Occhio al fatto che c’è una differenza tra Riserva (Réserve, o Réserve Individuelle regolamentata dal 1938) e Vini di Riserva: la Riserva sono vini delle annate pretendenti che vengono accantonati per scopo quantitativo e venire in soccorso delle aziende quando ci sono problemi economici, non fanno parte dell’AOC finchè non vengono autorizzate, possono essere accantonate solo in annata abbondanti approvate da CIVC in ragione di 8000kg/ha mentre i vin de réserve hanno preciso apporto organolettico e stile gustativo in piena liberà da parte di chi li usa e non sono sottoposti a normativa specifica.

Per esempio nella vendemmia 2019 annata dalla maturazione eccezionale, grande equilibrio dei mosti tra acidità e zucchero, tanti aromi, resa abbondante è annata in cui è stato possibile accantonare riserva in quantità per gli anni a venire. I vini di riserva (vin de réserve) invece sono quelli che danno caratteristiche organolettiche diverse al gusto possono subire affinamento in legno e quindi dare morbidezza, rotondità, aromi più evoluti, cremosità, gout de bois, o anche vinificazione in anfora e, infine, possono essere conservati in magnum, legno o acciaio. I vin de reserve possono svolgere o non svolgere la malolattica. Soprattutto i vin de réserve permettono di perpetuare lo stile della maison e perpetuarlo nel tempo, nella testa e nel palato dei consumatori.

La conservazione è molto importante perchè introduce elementi di varietà interessanti. A volte sono conservati per annata oppure già assemblati con altre vendemmie oppure assemblati per cru vicini o separati.
Non solo sono usati nell’assemblaggio ma anche vanno a comporre la miscela di dosaggio fornendo la parte liquida enoica della liquer d’expedition.

Le scelte dello chef de cave sono in tre dimensioni: vitigni, crus (villages), annate.
I vin clairs più vins de reserve vanno a comporre quindi cuvèe sans année oppure multi millesimati ed esistono anche Champagne ottenuti dal 100% di vin de réserve ma pochi scelgono questa strada anche se nella degustazione ne abbiamo uno che spiega bene le potenzialità del metodo.

Pol Roger Brut Réserve Champagne 33%ch, 33%pn, 33% m.
Tutto in acciaio, malolattica svolta, 4 anni sui lieviti, dosaggio 9.-10gr/lt, 25% vin de reserve indietro fino a 3-4 anni. Note floreali intriganti di gelsomino e tiglio, sambuco e anice più agrumato che derivano dai vini più giovani mentre i vin de reserve si sentono al naso come note biscottate, gout de bois, mela cotogna, balsamico. In bocca bella la vinosità e il frutto rosso maturo, briosciato, lievito, i vini apportano lo stile Pol Roger, delicato e fresco ma con una bella ricchezza e morbidezza in sottofondo. 92

Paul Louis Martin Blanc de Noirs Champagne 100% pinot noir
Tutto da Bouzy, nessun vino di riserva, uve tutte dalla 2014 ma non dichiarato, fermenta in vasche d’acciaio, svolge malolattica, 4 anni sui lieviti, dosaggio 8-10Gr/lt. Espressione all’opposto del precedente, Bouzy è famoso in tutta regione per suo pinot noir. Molto vinoso ma elegante, colore giallo delicato, annata fresca interessante ma complicata per il pinot nero. Naso giovane floreale, incantevole e fresco, rose e viole, ha una mineralità molto diversa dalla Côte de Blancs, qui è leggerezza, arancio rosso, fragola ribes e mirtillo. In bocca è dinamico, vivace, ma struttura e potenza emergono poco dopo, molto riconoscibile e territoriale. 91

Perrier Jouët Blason Rosé 20% vin de réserve, 50% pn, 25% ch, 25% m
Fermentazione in acciaio, malolattica svolta, rosè di assemblaggio con 12-15% vini rossi fermi di Ay, 4 anni sui lieviti. 10gr/lt dosaggio. Rosa ambrato, rose e fragole in confettura, naso dolce di canditi e piccoli frutti, piacevole e stuzzicante, dolce senza mai eccedere, molto goloso e gourmand, sa di amarene sotto spirito, vin de reserve e vini rossi danno corpo, struttura e rotondità. Note di ciliegia, marasca, pepe nero, arancio rosso, bollicina ficcante e saporita, dinamica impressionante, ha lunghezza e speziatura fine. 92

Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old EBEO 55% pn, 28-33% ch, 15-20% m
Esempio raro di champagne da 100% vin de réserve, in pratica un multi millesimato da 100 vini di 17 annate (1988-1996-2006-2008-2009-2010). Naso incredibile, ha sapidità e iodio, arancio, frutta secca, canditi, zenzero. È salino, dorato leggero, naso briosciato e vinoso con note di crostata ai frutti di bosco, cremosissimo e in ottimo equilibrio tra aromi di caffè moka, cacao, tostature, lieviti e frutto teso e fine. Bocca ampia, soffice e delicata con un finale lunghissimo da esaminare ma anche da godere, assemblaggio pazzesco e mirabile. 95

Note:
Ch= chardonnay
Pn= pinot noir
M= Meunier

Le altre puntate:
Il dosaggio
La fermentazione malolattica