È passato poco più di un anno da quando per la prima volta avevamo sentito parlare dell’intenzione da parte di VinNatur, la principale associazione italiana di produttori di vino naturale, di redigere un vero e proprio disciplinare di produzione. Un insieme di regole condivise tra tutti i membri relative tanto alle pratiche ammesse in campagna quanto a quelle di cantina. Una sorta di manifesto capace di mettere bene in chiaro quello che si può e quello che non si può fare per essere parte della realtà presieduta da Angiolino Maule (in foto).

Eccolo qui, lo riportiamo per intero, documento figlio di una lunga serie di riunioni e di accese discussioni in seno all’associazione: da una parte chi lo ritiene troppo permissivo e dall’altra, al contrario, chi pensa sia eccessivamente restrittivo e vincolante. VinNatur in questo senso assicura massima attenzione in quei controlli a campione già attivi da molti anni (e spiegati bene qui). Dice Angiolino (dal comunicato stampa): “i controlli sono un punto fondamentale perché, secondo noi, alle parole vanno preferiti i fatti: chi sceglie di bere vini naturali ha il diritto di avere garanzie tangibili su ciò che troverà dentro la bottiglia. Non basta dichiararsi “vignaioli naturali”, è necessario essere realmente consapevoli della grande responsabilità che si ha nei confronti della salute di appassionati e clienti, e agire con trasparenza“. E ancora: “produrre vino naturale VinNatur significa avere il coraggio di affrontare molti rischi senza il conforto di soluzioni pronte e facili, significa accettare impegni e obblighi, anche morali; per questo essere soci VinNatur è una scelta, non un obbligo. Questo disciplinare non è un punto di arrivo, bensì un punto di partenza. Il nostro obiettivo è dare vita ad un percorso di crescita, dinamico e vivace, aperto ai contributi del mondo scientifico, che consenta a tutti noi di praticare con consapevolezza una viticoltura sana e sostenibile per l’ambiente e per l’uomo”.

Disciplinare di produzione “vino VinNatur”

L’Associazione VinNatur ha come obiettivo, e scopo statutario, la promozione di “attività dirette alla coltivazione della vite e alla produzione di vini di qualità, secondo metodi naturali legati al territorio, senza forzature tecnologiche”. Coerentemente con questo obiettivo, il vino prodotto dai soci VinNatur è connotato da una fondamentale caratteristica: è esente da ogni tipo di pesticida, ciò è garantito dalle analisi residuali che ogni anno l’Associazione effettua sui vini di tutti i viticoltori associati.

Tutti i vini prodotti dai vignaioli soci VinNatur sono vini:

– ottenuti esclusivamente da uve provenienti da vigneti gestiti direttamente del viticoltore e curati secondo le indicazioni di base di cui al punto 1.
– vinificati secondo le indicazioni di base di cui al punto 2.

1. Nel vigneto

L’agronomia in vigneto persegue l’obbiettivo di allevare piante sane e predisposte ad una elevata resistenza alle avversità (malattie, siccità, carenze), quindi è fondamentale prestare particolare attenzione alla fertilità biologica del suolo, alla tutela della biodiversità e all’equilibrio dell’ecosistema vigneto.

Pratiche ammesse:

• concimazioni organiche (letame maturo, compost vegetale o misto)
• concimazioni “verdi” (sovesci o cover crop)
• inerbimento autoctono
• ossigenazione e lavorazione autunnale del suolo al fine di migliorare permeabilità e struttura dello stesso
• gestione dell’erba interceppo con mezzi meccanici (sfalcio o lavorazioni)
• uso di prodotti a base di zolfo per contrastare l’oidio (limitando ad un massimo di 60 kg/ha di zolfo polverulento all’anno)
• uso di prodotti a base di rame per contrastare peronospora ed escoriosi (limite massimo 3 kg/ha di rame metallo all’anno) con l’obbiettivo di riduzione dello stesso. Il limite massimo va calcolato sulla media di rame metallo usata negli ultimi tre anni.
• uso di prodotti di derivazione naturale, corroboranti, a residuo nullo, come ad esempio estratti vegetali, alghe, propoli, funghi o microrganismi antagonisti che permettano di ridurre l’uso di prodotti a base di rame e zolfo, fino ad eliminarli completamente in condizioni favorevoli
• irrigazione esclusivamente a goccia solo per soccorso
• vendemmia manuale

Pratiche non ammesse:

• concimazioni minerali, organico-minerali e chimiche di sintesi
• diserbi o disseccamenti chimici
• uso di antiparassitari di origine sintetica, sistemici e citotropici, non consentiti in agricoltura biologica
• uso di fosfiti
• uso di insetticidi chimici
• vendemmia meccanica
• coltivazione di viti Cisgeniche ed OGM o uso di prodotti di derivazione OGM.

2. In cantina

Pratiche ammesse:

• fermentazione spontanea con uso esclusivo di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione
• possibilità di modificare la temperatura del mosto o del vino al fine di garantire il corretto svolgimento delle fermentazioni
• unico additivo/ingrediente ammesso è l’anidride solforosa (sotto forma pura o di metabisolfito di potassio). Il vino in bottiglia deve avere un quantitativo di anidride solforosa totale non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi e rosati. L’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale abbandono.
• uso di aria ed ossigeno per ossigenazione di mosti o vini uso di anidride carbonica, azoto o argon, esclusivamente per mantenere il vino al riparo dall’aria e quindi per saturare eventualmente contenitori o attrezzature
• filtrazioni con attrezzature inerti aventi pori non inferiori a 5 micrometri (micron) per vini bianchi e rosati e 10 micrometri (micron) per vini rossi

Pratiche non ammesse:

• chiarifiche tramite prodotti a base di albumina, caseina, bentonite e carbone vegetale oppure con enzimi pectolitici
• uso di lieviti selezionati commerciali (anche se consentiti dal Regolamento UE sul vino biologico), enzimi, lisozima e batteri lattici
• uso di qualsiasi additivo estraneo ad esclusione di anidride solforosa, nei limiti prefissati nel paragrafo sopra
• pratiche invasive atte ad alterare le caratteristiche intrinseche del vino e a modificarne i processi di vinificazione, ad esempio: dealcolizzazione, trattamenti termici superiori a 30°C, concentrazione tramite osmosi inversa, acidificazioni o disacidificazioni, elettrodialisi e uso di scambiatori di cationi, eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici, micro filtrazioni.

Piano di Controlli

Allo scopo di verificare il rispetto del Disciplinare di produzione da parte degli associati, VinNatur ha redatto uno specifico Piano di Controlli, che sarà applicato da un ente/istituto di certificazione riconosciuto dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con il quale verrà attivata una collaborazione.

Identificazione ed etichettatura

L’obiettivo principale di questo disciplinare di produzione è quello di comunicare, con chiarezza e trasparenza, il nostro operato in vigna e in cantina a chiunque acquisterà una bottiglia di vino naturale VinNatur. Per raggiungere questo scopo è necessario rappresentare con un simbolo semplice e riconoscibile le norme produttive che tutti i soci VinNatur si impegnano a rispettare.

Per questa ragione riteniamo molto utile che ogni socio produttore abbia la possibilità, in modo facoltativo, dopo la sottoscrizione, di apporre su tutte le etichette dei vini prodotti le seguenti indicazioni:

• quantitativo di anidride solforosa totale al momento dell’imbottigliamento espressa in mg/litro, determinato dall’analisi ufficiale per l’esportazione (ottenuta con metodo per distillazione) o in alternativa da analisi ufficiale per l’approvazione del vino a DOC o DOCG
• simbolo approvato dall’Associazione.

L’Associazione VinNatur precisa che i vignaioli che non intendono, o non possono, sottoscrivere gli impegni e rispettare le norme contenute in questo disciplinare, non potranno essere soci. Essere produttori di vino naturale VinNatur è una scelta non un obbligo.

Edit: i controlli che l’associazione VinNatur sta predisponendo non saranno “a campione”, come indicato nel secondo paragrafo del post, ma regolati da un “piano di controlli” che è in fase di elaborazione in collaborazione con alcuni enti certificatori riconosciuti dal MIPAAF: “ad esso è affidato il compito di far rispettare ciò che è consentito dal disciplinare, che sarà in vigore dall’annata 2017. Ogni azienda associata, almeno una volta l’anno, riceverà la visita dell’organo di controllo che verificherà l’operato del vignaiolo sia in vigna che in cantina”.

[Immagine: Mauro Fermariello]